Vecsésen aligha van olyan ember, aki nem ismerné őt. Különösen azok, akik járják a Káposztafeszt, a Böllérverseny, vagy a Halmi Napok rendezvényeit és hódolnak a kulináris élvezeteknek. Jegenyei István László séf ezeken vezető szerepet játszik.
Tagja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek és a Gasztronómiai Világszövetségnek. A Szabadtűzi Lovagrend Lovagja, az Étkek bírálója, a Káposzta főzés nagymestere, a WTV séfje címek tulajdonosa. A hazai pálya mellett zsűrizett az ország számtalan városában és térségünk számos településén. 2007 óta nyugdíjas, de 70 évesen is szeretne még, a vírus elmúltával számára kedves fesztiválokon, finomságok bírálója lenni.
Nem születtem vendéglátós családba, pincér szerettem volna lenni. Ez kapós szakma volt, megkésve jelentkeztem rá, vigaszágra kerültem, és szakács lettem.
Az Utasellátós tanoncévek alatt már országos tanuló versenyen a harmadik helyet szereztem meg. Ennek köszönhetően a Budapesti Belvárosi Vendéglátó Vállalat alkalmazott több előkelő étteremben – konyhafőnökként. Munkám elismeréseként megnyílt előttem a külföldi munkavégzés lehetősége is. A magyar szakácsoknak komoly tekintélye volt a szakmában. A magyar ételeket nagyon szerették, megbecsültségünk nagy volt keleten és nyugaton egyaránt.
Hol volt már a pincérség utáni vágy! A nagyvilág 23 évesen kitárult előttem. 1973-ban a Kelet-Berlini Világifjúsági Találkozón, majd Grunauban, 1974-ben Essenben Magyaros Hetek keretében készíthettem igazi magyaros ételeket, kedvenc káposzta ételeimet. 1975-től a Bécsi Mátyás Pincében dolgoztam több mint egy évig. Szolgálati utakat tehettem Luxemburgban, Párizsban és Brüsszelben.
Olvastam a gasztronómiai könyveket, igyekeztem megismerkedni a német és a francia konyha jellemzőivel. Amit magammal vittem útjaimra, az a szaktudásom volt, az érdeklődésem más népek gasztrokultúrája iránt, s az a bizalom, amivel itthonról főnökeim, kollégáim elengedtek, ami egy kis büszkeséget adott, hogy ide jutottam „Jegenyei Vecsésről, a Klapka utcából”.
Találkozhattam más népek étkezési kultúrájával, szokásaival, konyháik felszereltségével. Nem lettem nyugatimádó, nem volt nehéz visszautasítani csábításukat, miszerint: „egy ilyen fiatal, jó magyar szakácsnak arany élete lenne náluk”. De nem lehetett nem észrevenni azokat a különbségeket, amik már a ’70-es években – különböző történelmi okok miatt – jóval megelőztek minket.
Sokat tanultam a külföldi évek során, használom is őket a mai napig. Itthon is állandóan tanultam, az ipari iskolától a felsőfokú képzettségig minden lépcsőt végigjártam. Később a Junior Vállalatnál felsőfokú vendéglátó ellenőrként, minőségbiztosítási auditorként is dolgozhattam, de voltam marketingvezető, szakmai instruktor, hálózati ellenőr, kontrolling csoportvezető.
Itthon lassan teltek az évek, és az éttermek, a konyhák világát felcseréltem más tevékenységre, de maradtam a vendéglátásnál. Fesztiválok, főzőversenyek sokaságán vettem részt, hol zsűritagként vagy elnökként, de gyakran szereplőként is. Sőt, esküvőkön is vállaltam az ünnepi étkek elkészítését.
Úgy tapasztalom, ma már nem múlhat el közösségi ünneplés főzőverseny nélkül. A szabadban megtartott ünnepek közösségformálóak, nagy találkozások, barátságkötések, vidám szórakozások helyszínei lettek. Hozzásegíthet ahhoz, hogy egyes vidékeink hagyományos ételeit a népi kultúra elemeként megőrizzék és továbbadják az utódoknak.
A fesztiválok főzőversenyein kétféle utánpótlás is megjelent. Vannak, akik magukkal hozták őseiktől tanultakat, ősi ételeiket. Parasztok, pásztorok, halászok, vadászok, erdei munkások leszármazottai ők, akik az erdők, a mezők, a falu, a tanya hagyományait hordozzák.
Mások a városokból kivágyakozók, a szabadban való sütés-főzés utolérhetetlen ízeit keresik. Ezek baráti társaságok, gyűjtik és cserélik tapasztalataikat. Újabban divatos a helyi értékek (halászlé, gulyások, káposztafőzés, bivaly és csülök pörköltek, lecsó vagy palacsinta sütés, stb.) bemutatását célzó mulatságok.
Szakmai ars poeticám elkötelezettség a magyar konyha fejlődése mellett. Megőrizni eredeti jellegét, ránk jellemző ételkészítési módozatokat, legyen igényes, és merjünk élni adottságainkkal, de tiszteljük, tanulmányozzuk más népek konyháját, találjuk meg az új utat, amelyik kultúránk hagyományainak megőrzése mellett alkalmazkodik a mai kor igényeihez.
A Szabadtéri Lovagrend tagságom idején az „Étkek bírálója minősített tagja” címet érdemeltem ki. A lovagrend sikeres hagyományőrző főzőversenyeket rendez felnőtt és külön fiatal korosztály számára, de külön a két generációnak tartanak leves, főzelék és sütemény kategóriákban is vetélkedést.
A Lovagrend előtt tett fogadalmam szerint végzem munkámat, a bírálat alkalmával elfogulatlan, szakmailag megalapozott, korrekt döntéseket kell hoznom, és törekszem a magyar nemzeti gasztronómia értékeinek megőrzésére.
Szalontai János
