Többen jelezték, hogy olvasták a szárhegyi káposzta történetét bemutató írást.
Sokaknak tetszett, hogy megőrizték a saját génállományukat és ezt örökítik tovább. Voltak, akik tanácsot kértek, hogyan tudnának elmenni a Szárhegyi Káposztaünnepre. És voltak, akik a savanyítás receptjére voltak kíváncsiak. Ezt teljesíteni is tudjuk. Lukács Géza, a szárhegyi torzsások egyik vezetője elküldte számunkra és engedélyezte publikálását. Egy dolgot kell hozzátenni. Szárhegyen fejes káposztát savanyítanak, tehát a receptet így kell érteni. A savanyított fejes káposzta leveleit használják fel a töltött káposztához, és a többi részét vágják meg a székelykáposztához.
Nézzük a receptet:
Az első és legfontosabb, hogy Szárhegyi káposztát® kell savanyítani…(Értsd: a káposzta szárának hegyin nőtt káposztát… – szerk.)
A hordókat alaposan ki kell tisztítani, az új hordók aljába kaprot, csombort kell betenni, amire egy vödörnyi forró vizet töltünk, és így hagyjuk egy napig letakarva, hogy a hordó átvegye a kapor, csombor illatát.
A hordóba csak egy-két szál kaprot teszünk. A sok kapor zavarossá teheti a levet. A csombor (borsika) mindig kicsivel több legyen, mint a kapor. Félbevágott tormaszeleteket is rakunk a káposzták közé, legalább 8-10 darabot.
A káposztát akár egy heti szikkasztás után érdemes ellevezni, jobban bemegy a sós lé a levél pórusai közé. A torzsáját nem fúrjuk ki, csak két bevágást teszünk bele, mert a torzsa sok cukrot tartalmaz, ami kell az erjedéshez. A hordóban minden kicsi helyet ki kell használni, mert hamarabb elindul az erjedés, ha a vízhez viszonyítva több a káposzta. A nagyobb hordók (120-200 liter) esetében kaprot és csombort a hordó felső felébe is rakunk a káposzták közé.
Az olyan mértékegység, mint a marok, a csupor vagy „csak úgy, szemre”, nem mindig válik be a sózáskor. Éppen ezért a 10 liter vízhez mérlegen mért 42-45 deka só vált be nálunk. A jódmentes sót feloldjuk langyos vízben, leszűrjük, és ezzel a lével töltjük fel a hordókat. Vulkanikus követ teszünk nyomtatónak, vörösfenyő deszkákra. Fontos, hogy ne mészkő legyen. A mész ugyanis kioldódik, megváltoztatja az ízét Nagyon fontos, hogy levegőt fújjunk belé az erjedés ideje alatt, vagy átforgassuk a káposztákat. Ha ez nem történik meg, a sós víz a hordó alján akár hétszázalékos is lehet, felül meg csak kettő. Ezért történik meg, hogy a felső fejek néha meglágyulnak. Az erjedés a hőmérséklettel van összefüggésben. Szobahőmérsékleten akár négy hét alatt is beérik, 12 fokon 8 hét alatt érik be. Ha csak 4-5 fok van, lassan indul el az erjedés, kesernyés íz jelenhet meg a káposztánál. Tehát az erjedés első három hetében fontos, hogy legalább 12-14 fok legyen, utána elég a pincehőmérséklet.
Megkérdeztük még azt, hogy más fűszert (babér, egész bors, paprika, birsalma, koriander) használnak-e a savanyítás ízesítésére. Lukács Géza úr azt felelte, hogy ez régi recept, mást nem használnak, de otthon kisebb mennyiségben nyilván előfordulhat a fűszerezés, de arról tud, hogy néha keverik lilakáposztával, mert a rozé így is jó.
szalontai
